הכבש ה־16
7 ימים
16.9.2022

הכבש ה־16

לאט אבל בטוח, כמו שיפוד שמנמן הסובב על צירו, כך השווארמה מתחילה לקבע לעצמה מעמד גבוה יותר בסצנת האוכל הישראלית. איציק שאשו יצא למסע של 16 תחנות וחזר עם מסקנות חשובות: איזו הפתעה טעימה תמצאו רק בדוכנים בדרום הארץ? באילו שווארמיות מתבלים את הבשר אחרי החיתוך? והאם לאפה היא מעטפת לגיטימית למנה או פשע קולינרי מחריד?

הכבש ה־16

אנחנו חיים בעידן טכנולוגי מדהים. המשפט הזה לרוב נזרק לאוויר בהקשר של פריצת דרך דיגיטלית, או סתם כי אנחנו מנסים להבין למה איזה סרטון בטיקטוק כבר עומד על 700 מיליון צפיות. ממני המשפט הזה יצא כשנתקלתי בפוסט על שווארמה בקבוצת פייסבוק, שגרר אחריו דיון של איזה גזיליון תגובות, מנומק וסוער לעיתים, שגווע רק אחרי שלכל המגיבים נגמרה כנראה חבילת הגלישה. טוב, אני לא לגמרי מדייק. כי האמת היא שזה לא נחשב להיתקל בפוסט, כשאתה ממילא מעביר נתח עבה מדי של שגרת יומך בקבוצת פייסבוק שנקראת "שווארמה מפה לאוזן – קהילת השווארמה של ישראל". כן, אני יודע, שם קליט. 

אני מניח שמארק צוקרברג מעולם לא דימיין שהבייבי שלו יצטרך להחזיק חוות שרתים שלמה רק כדי לארח דיונים סטייל "האם תאופיק מהשווארמה של שפיק מתבל עם כמון או רק עם סומק?" אבל אני יודע שאני כבר שנה לועס שווארמות לפי ההמלצות שאספתי שם, ומתאכזב בין מעט מאוד לאף פעם. 

במקביל, נדמה שלאט אבל בטוח, השווארמה מתחילה לקבע לעצמה מעמד גבוה יותר בסצנת האוכל כאן, ואני לא מתכוון גבוה רק בגלל שהיא תמיד ניצבת תמירה. יותר בגלל שקצת עברו הימים שהיית צריך לנסוע במיוחד לרחוב אחד בחיפה כדי לדגום שווארמה שלא הגיעה מבעלי כנף. אני ממש זוכר איך בתור ילד אייטיז מגבעתיים, האגדה סיפרה על איזה בחור בשם ישראל מרמת־גן שנהג להתקין גלגל שווארמה של עגל. כיום גם בתי אוכל מפונפנים לא מתביישים להעמיד איזה גלגלון קטן של שווארמה במטבח, ביפו אפשר למצוא בימינו שווארמה ואגיו, ועוד לא אמרתי כלום על הסצנה של "פופ־אפ שווארמה" (כי הקדשתי לזה מסגרת בנפרד). 

מפה לשם, בחודשים האחרונים לקחתי על עצמי משימה מאתגרת אבל משמחת, של מסע בין 16 שווארמיות טובות ומדוברות ברחבי ישראל. אני אומר מאתגרת כי במהלכה כבר קלטתי שיש כמה ג'ינסים שיצטרכו הרבה שכנועים כדי להיסגר עליי מעכשיו. ומשמחת, כי בואו, יצא לי לאכול כל כך הרבה שווארמה, שאני כבר לא מזהה מאכלים שלא מסתובבים בעמידה. יאללה, שימו לידכם קערה קטנה של טחינה, ואיזו נגיעה של עמבה. יוצאים לדרך.

שווארמה אלבאשא דלית אל־כרמל

חשבתי שבמהלך החודשים האחרונים כבר נתקלתי בכל התוספות לשווארמה הידועות לאדם, אבל רק בדלית אל־כרמל קיבלתי מנה עם תוספת של שיעור היסטוריה. זה היה כשחיכינו לפיתה שלנו מחוץ לשווארמה אלבאשא, ואחד הסועדים במקום שם לב שאני קצת תקוע על התמונה הענקית של הגבר הדרוזי המרשים, שתלויה בחזית המקום. "זה סולטאן באשא אל־אטרש", הסביר המורה מטעם עצמו, "אחת הדמויות הכי אהובות וחשובות אצל הדרוזים". ואני חשבתי שהשפם הקטן המצויר מתחת ללוגו של המסעדה היה סתם תוספת חיננית, ולא שיערתי שמדובר במחווה לסולטן. בינתיים האיש שליד גלגל השווארמה הגדול יצא החוצה וחילק לנו קפה קטנטן וטעים. השירות המעולה ממשיך כשכבר מתיישבים בפנים, ומיד מונח לפניך מגש עם שישה סלטים שונים מגזרת החריף־חמוץ, כולל חציל סגול קטן ומצוין, בהופעת בכורה מרגשת במסע שלי.

אני מנחש שהרבה בזכות קבוצת הפייסבוק ההיא, החבר'ה פה כבר די רגילים לאנשים שבאים מרחוק ובמיוחד בשביל הפיתה שלהם, וכנראה בגלל זה כבר מוכנים לגמרי גם לקושיות הנוגעות להרכב הבשר. "80 אחוז כבש, והשאר סינטה ואנטרקוט", מסביר הבחור החייכן, ואפילו לוקח אותך לסיור טופוגרפי קצר במעלה גלגל השווארמה כדי שלהבא תדע להבחין בעצמך איך נראים סוגי הבשר השונים, לפי הגוון שהם מקבלים בצלייה. 

מפה לשם, נחתה לנו ביד אחת הפיתות הכי טעימות שאכלתי מימיי. הבשר – כנראה בזכות הכבש – היה עסיסי בצורה מדהימה, ואפשר ממש היה לטעום את ההבדל בינו לבין החלקים שהגיעו מהפרה. התיבול היה עדין ומדויק ומה שזה לא יהיה שהבחור שם פיזר על הבשר אחרי שכבר נחתך, נתן עוד טוויסט חיובי ומפתיע. אגב, המנה עצמה הייתה כל כך גדולה ועמוסה, שהבטתי בעיניים משתוממות אך מעריצות בבחור מהשולחן ליד שאשכרה חיזק שם בעוד חצי מנה. כרגע המקום המופלא הזה מכיל בקושי ארבעה שולחנות בפנים. סיפרו לנו שמעבר לקיר כבר הולכת ומשתפצת לה מסעדה גדולה בהרבה, כך שבקרוב יוכלו הרבה יותר מבקרים לאכול ולקבל על הדרך שיעור היסטוריה מרתק. אני לא בקיא מספיק בקורותיה של העדה הדרוזית, אבל כן יודע שהפיתה של אלבאשא הייתה עושה את הסולטן גאה. אה כן, ומנה שווארמה עולה פה 30 שקלים. יש מצב שהנסיעה לכאן בכביש 6 עלתה לי יותר.

רחוב ראשי, דלית אל־כרמל

רפי בצומת חדרה

שבוע שלם אחרי שאכלתי שווארמה בחדרה, עוד זימזמתי לעצמי את הלהיט ההוא של משינה, על החבר ש"טס לשם בצ'רטר". ככה זה כשרפי בצומת מתערבב לך עם רני בפריז. קרוב־קרוב לכביש 4, באזור שנראה כמו הכלאה בין אזור תעשייה לחניון אוטובוסים, שוכנת לה מסעדה ענקית ודי מדוברת, בהנחה שאתם אנשים שנוהגים לדבר על בשר חתוך בתוך פיתה. לא פחות משלושה שיפודים נאים ניצבים להם אצל רפי, ובצהרי היום שבו אני הגעתי, הם עבדו קשה כדי להאכיל עשרות אנשים. אחרי התלבטות קצרה (אבל ממש קצרה, אני לא אחד שיתמהמה כשלפניו בשר מסתובב), בחרתי בעגל.

קיבלתי פיתה (40 שקלים), והקפתי אותה בכמה צלוחיות של חמוצים וחריפים כי אני בן אדם שאוהב חמוץ וחריף, וצלוחית של צ'יפס כי אני בן אדם חלש. אגב, כנראה עושים פה עבודה ממש טובה במחלקת הירק, כי השולחנות מסביבי היו עמוסים בהמון־המון סלטים. הבשר - שנחתך ברוחב לב - היה מצוין, מתובל די חזק, חרוך וקריספי כמו שאני מעדיף, אם כי הייתה חסרה לי מעט עסיסיות. הפיתה עצמה הייתה די עבה וקמחית, אבל חבר שאוכל שם קבוע טוען שזה בדרך כלל לא המצב, אז אולי סתם נפלתי על יום חלש במאפייה. אגב, כל הגלוטן הזה גרם לי להצית שוב את אחד הוויכוחים הכי מסורתיים בקרב פעילים בקהילת השווארמה המקומית: "לאפה – מעטפת לגיטימית לשווארמה, או פשע קולינרי מחריד?" 

אני, בטח כבר ניחשתם, מאלה שמאמינים ששווארמה זה או בפיתה, או כלום. וחבר שלי? הוא היה עוטף בלאפה גם קלח תירס וספגטי קרבונרה אם זה רק היה טיפה יותר מקובל חברתית. אנחנו מדברים פה על בן אדם שפעם הסביר לי בפנים רציניות שכל לאפה מלאה בבשר חייבת לקבל מנוחה על השולחן של שלוש דקות לפני הביס הראשון, בדיוק כמו שנותנים ליין לנשום כשפותחים בקבוק.  

קומבה 29, חדרה

שווארמה כחלון נתיבות

אני מניח שלפחות חלק האנשים שנוסעים מאה קילומטרים ומעלה כדי להגיע לנתיבות עושים את זה כדי להשתטח על קברי צדיקים. אנחנו עשינו את זה כדי להתעטף בשווארמה של כחלון. הכתובת היחידה שהייתה לנו היא "השוק העירוני הישן", אבל את השלט של המסעדה רואים היטב כבר מהחניון הסמוך. מכירים את התמונות הקבועות האלה בעיתונים בכל אוגוסט של ההמונים עומדים בתורי ענק וממלאים את נתב"ג? אז זה בערך מה שמצאתי אצל כחלון, רק עם אנשים המצוידים במבט מורעב במקום טרולי וכרית לצוואר. היו שם שוטרים וחיילים, ערבים ודתיים, צעירים ומבוגרים – חלקם התנהלו כמי שהם כבר כמעט חלק מהריהוט במוסד הקולינרי הזה, ומקצתם (בעיקר אני) עמדו בתור וניסו להחליט אם להביע אמונים בעגל, או להתמסר להודו.

מאחוריי בתור בדיוק ניצת דיון בין שני סועדים באשר לסוגיה של הוצאת החלק הפנימי של הבגט לפני המילוי (הם נאפים במקום, אגב), אבל לפני שהספקתי להתערב ולשטוח את משנתי בנושא, הגיע תורי. הפור נפל על פיתה עגל (45 שקל למנה). אחר כבוד היא הונחה על מגש פלסטיק ולצידה קערת צ'יפס, באופן שישאיר מספיק מקום להעמסת סלטים מהבר הסמוך. שוב התברר ששווארמיות בדרום יודעות לגוון עם הפתעות שקשה למצוא במקומות אחרים, כמו לימון כבוש, פלפלים חריפים שלמים וקלויים, בצל מטוגן ועוד כמה דברים שעליהם החלטתי לוותר כי פתאום קלטתי כמה מפוצצת בבשר הפיתה עצמה. אמנם אין לי בסיס להשוואה, אבל נראה לי שלא יהיה מופרך להמר שכל מי שלוקח פה פיתה, מגיע אליה בכלל רק אחרי שסיים לאכול עם מזלג את כל הבשר שנשפך מהחלק העליון שלה אל המגש. הבשר עצמו היה עסיסי מאוד, וקצת בהיר יחסית לחיית המשק שממנה הגיע. החתיכות עצמן היו גדולות יחסית בסגנון עדות הדונר, ועם חיזוק טחינה־עמבה מהטובות שטעמתי, אפשר היה לסכם מנה שמבהירה מדוע יצאה תהילתו של המקום. חזרנו לאוטו, שכזכור עמד כל הזמן הזה בעיר נתיבות, בסוף אוגוסט. במילים אחרות, עד היציאה מהחניון כבר התאדתה ממני לפחות חצי מנה שאכלתי. חבל, אם הייתי יודע לא הייתי מתאפק ככה מול הסלטים. 

השוק העירוני הישן, נתיבות

פלאפל ושווארמה האני אבו־גוש

בעיקרון, למצוא מקום טוב לאכול באבו־גוש אמור להיות קל כמו למצוא מקום טוב לצוף בו בים המלח. אלא שדווקא בגלל זה ידענו שבחירה בשווארמייה מקומית אחת בלבד, משמעותה כמה וכמה מוסדות בשר מסתובב שירגישו קצת מקופחים. אז קיימנו קונסיליום עם מיטב מומחי ותיירי השווארמה שאנחנו מכירים (להלן קבוצת הווטסאפ "חתיכה שומן מלמעלה"), והחלטנו להיכנס בשערי פלאפל ושווארמה האני. אם טרם יצא לכם, נעדכן שמדובר במסעדה לא גדולה, אבל נעימה ומצוחצחת, שנמצאת משהו כמו שני קילומטרים מהכביש בין ירושלים לתל־אביב. כבר בכניסה תוקף אותך מקרר עמוס נתחי בשר עצומים, ושני גלגלי שווארמה ברוחב של מקרר משרדי קטן. האחד מבטיח הודו, והשני כבש עם עגל. לרגע אחד קצר של חולשה השתעשתי ברעיון העיוועים של "מיקס" - כלומר ערבוב של שני הסוגים - אבל מיד התעשתִּי ובחרתי בעגל־כבש (38 שקלים למנה).

בזמן שספרתי סוגי סלטים על הבר הגדול שבצד (היו שם כל החמוצים הערביים המתבקשים), שמתי לב בזווית העין שאצל האני מוסיפים תיבול כלשהו לבשר אחרי שהוא כבר נחתך. בכל סיבוב השווארמות שלי זה קרה רק פעמיים, אצל אלבאשא בדלית אל־כרמל, ופה. 

הפיתה שקיבלנו בסוף הייתה ממש נפוחה וגדושה בצורה קיצונית. ברמה שאתה צריך להקדיש את הדקות הראשונות כדי לאכול אותה עם מזלג בכלל, וגם אז השולחן שלך נראה קצת כאילו למדת לאכול בעצמך רק לאחרונה. במקביל הונחה לפנינו קערה גדולה של צ'יפס תעשייתי, אבל עם תבלין חריף כלשהו שעזר לו, ועוד קצת מפיות כי כנראה שמו לב שהכמות פה איתגרה אותנו. 

הבשר עצמו היה טוב ועשוי בדיוק ברמה הנכונה. אני יודע שהוא מורכב גם מעגל וגם מכבש, אבל אני התקשיתי להבדיל בין חיות המשק השונות, ואני חושד שזה בגלל אותו תיבול דומיננטי שנבזק על הבשר אחרי שכבר נח ביעה הזה ממתכת שיש לשווארמטיירים, ותמיד רציתי לקנות לי הביתה. מעניין איך זה ירגיש להוביל איתו את החביתה המפורסמת שלי מהכיריים לצלחת בפינת האוכל. 

כביש השלום, אבו־גוש

שווארמה אמיל חיפה

אודה וקצת אבוש, זאת הייתה הפעם הראשונה שלי אצל אמיל. אין לי מושג איך זה קרה, אבל פה ושם בחיים יש לי את החורים האלה בהשכלה שאין לי דרך להסביר. גם לא ראיתי אף פעם "שובר שורות", וכף רגלי לא דרכה מעולם בחרמון, אם זה עוזר קצת. מה שכן, לפי כמות האנשים שמצאתי שם בצהרי יום חול מהביל, ניתן לומר שעד היום בהחלט הסתדרו פה יפה גם בלעדיי. אחרי שחניתי את המכונית כך שאני מפר לא יותר משלושה חוקי עזר עירוניים (לא באשמתי, אין שם חניה אפילו לסקייטבורד), ביקשתי את המנה שלי בתצורת בשר + בצל + טחינה מלמעלה. כמו שקורה לפעמים במקומות מיתולוגיים, גם באמיל מתקיימת איזו אופרציה לא ברורה שבמסגרתה אתה מזמין מאדם אחד, מתבקש לתת הוראות סלטים לאדם אחר, מקבל את הפיתה מאדם שלישי שבעצמו קיבל אותה מהחותך ומשלם לאדם חמישי. וזה עוד לא כולל את ההוא שכיוון אותנו לשולחן קטן שבדיוק התפנה, אבל מי אני שאפגע בחופש העיסוק של האזרח החיפאי, מה עוד שכולם היו חייכנים ונחמדים נורא. המקום עצמו הוא בעצם כוך קטן עם מרפסת צרה, ועוד כמה שולחנות מוגבהים על המדרכה. מסביב להם רכנו סועדים שלפחות חלקם נראו כמו תיירי שווארמה כמוני, והשאר עם פרצוף של "גם פה תיירי השווארמה האלה באו לתפוס לנו את השולחנות".

תוך שתי דקות כבר נחתה לי ביד פיתה די קטנה (38 שקל למנה), ולצידה קערית חמוצים ערביים קלאסיים. השווארמה של אמיל בהחלט טעימה, אם כי מתובלת די חזק. לא משהו שהרטבה עם קצת טחינה לא הצליחה לאזן, אבל גם לא משהו שאפשר להתעלם ממנו. הבשר עצמו היה צרוב קלות מה שהוסיף קריספיות וגם החמוצים שבצד לגמרי תרמו את חלקם. אני לא משוכנע שמנה אחת תספיק כדי להחזיק אדם בוגר עד ארוחת הערב, אבל זה בסדר כי גלגל השווארמה כאן הוא מהעצומים שבהם נתקלתי אז תמיד אפשר לחזק בעוד חצי מנה. טוב, וממילא מספרים על חיפאים שהם אוכלים ארוחת ערב מוקדם. 

דרך אלנבי 33, חיפה

שווארמה סבאח חיפה

כיכר אחת לא גדולה, ואולי מאה מטר בקו אווירי מפרידים בין השווארמה של אמיל לזאת של סבאח. זה אולי קצת פיקנטי, אבל לא מאוד מפתיע בהתחשב בכך שיש בעיר הזאת כל כך הרבה גלגלי שווארמות מסתובבים שאפילו הכרמל כבר היה אמור לחטוף ורטיגו קל. שלט קטן בכניסה מבשר לנו שאצל סבאח משחילים מניפות בשר על שיפוד ענק כבר 35 שנה, אם כי המקום בפנים נראה כמו משהו די חדש, או לפחות כזה ששופץ לאחרונה. בכלל, המקום משדר כמעט אווירת סניף של רשת פאסט־פוד, לרבות מסכים עם הצעות ל"ארוחות" על בסיס שווארמה + שתייה וכאלה. אני לא חושב שהלכו פה רחוק עד כדי ארוחות ילדים עם או בלי צעצוע, אבל טוויסט נחמד בכל זאת נרשם כשמישהו לידי הזמין חצי מנה: מתברר שאצל סבאח לא חותכים פיתה שלמה לחצי, אלא פשוט מגישים לך פיתה עגולה, רק יותר קטנה. יענו מיני פיתה.

הלכנו על מנה של עגל (37 שקלים), ולידה קערית קטנה של צ'יפס תעשייתי, וכמה סלטים קלאסיים מז'אנר החריף־חמוץ. מבט אחד על גלגל השווארמה העצום של סבאח הוביל אותי לקבל החלטה ניהולית שלא להפריע לבשר הזה עם כלום. רק טיפונת בצל עם סומק, ושריטה של טחינה מלמעלה. טוב נו, ואולי קצת מהעגבניות והבצל שפוזרו בתחתית השיפוד וספגו את כל המיצים שזלגו למטה. כפי שניחשתי, הבשר היה פשוט מופלא. כהה מאוד באופן יחסי, מתובל די חזק, אבל עדיין נימוח. אפשר ממש היה לראות חתיכות שנחרכו טיפה בצידן החיצוני, בעוד שצידן הפנימי נותר חלק ורטוב טיפה, מה שהוביל לדואט כיפי במיוחד של קריספיות ועסיסיות. משיחות עם גרגרנים מדופלמים המתמחים באזור חיפה שקיימתי לפני שבאתי לכאן, הבנתי שסבאח הוא סוג של סוד חצי שמור בקרב חובבי שווארמה. כרגע אני די שמח שהאנשים האלה לא טובים בלשמור סודות. 

דרך אלנבי 37, חיפה

אצל הטורקי אור־יהודה

מקום מוזר, אור־יהודה. ממוקמת במרכז הארץ וקרובה לכל, אבל קצת חסרת ייחוד אמיתי. זה כאילו חולון ושכונת התקווה עשו ילד וזה מה שיצא. מצד שני, דווקא מבחינה קולינרית, מדובר באחת הערים הכי טובות במדינה, בזכות גיוון עדתי מעניין, וכמות בשר צלוי לנפש מהגבוהות בעולם לדעתי. אני לא יודע מה התל"ג של אור־יהודה, אבל אני יודע שאם פעם יציגו אותו בגרפים, העמודות יהיו בצורת סיחים עשויים ברזל. וזה עוד בלי להידרש למאפיות ולבתי האוכל הגרוזינים, המסעדות העיראקיות הוותיקות, וכל שאר הפינוקים שקורצים לך מהרגע שלקחת את הפניה לתוך רחוב יחזקאל קזז.

אצל הטורקי היא בעצם מסעדה לכל דבר ועניין, שכבר עשתה לעצמה שם רציני בסצנת השווארמה. במקום מסתובבים לאיטם שני גלגלי ענק – עגל והודו – שלפחות אחד מהם נראה כמו משהו שאי אפשר באמת להעמיד בלי ציוד מכני הנדסי. כבר הייתי אצל הטורקי בעבר, ועדיין זכרתי היטב את כמות הבשר העצומה שמכילות המנות כאן, אז הלכתי על חצי מנה. כלומר, אני הלכתי, אבל לא הלכו לקראתי, כי אין כאן חצי מנה. "פה זה אור־יהודה אבא'לה", כבר יכולתי לשמוע קול דמיוני נוזף בי, "באת לאכול או לשחק משחקים?"

דקה מאוחר יותר כבר ישבתי וחיבקתי מנה עגל (45 שקלים), בעודי מנסה לחשב כמה ימים אצטרך לצום אחריה, רק בשם הקיזוז הקלורי. העגל אצל הטורקי עשוי היטב, מתובל עם יד קצת כבדה, אבל מתאזן בקלות עם הבצל נטול הסומק שאיתו ריפדתי את דפנות הפיתה. גזרת הסלטים – אם אתם אנשים שזקוקים לירקות כדי להרגיש שהיום אכלתם גם קצת בריא – כללו סלט, כמה חמוצים עיראקיים, חמוצים לא עיראקיים ושאר החשודים המיידיים. בדרך לאוטו חלפתי על שלט מהסוג שמוצאים על אתרי בנייה, שבישר על כך ש"אור־יהודה מתחדשת". לפחות בכל מה שקשור לאוכל, אני אישית אשמח אם אור־יהודה תישאר ישנה. 

הראשונים 2, אור־יהודה

פופ־אפ שווארמה: אמור להיות מעצבן, אבל טעים

על פניו, כל הקטע של פופ־אפ שווארמה היה אמור להיות הרבה יותר מעצבן. תשאלו בצדק, כמה כבר אפשר להתעצבן כשמדובר בבשר מטופל היטב שנצלה לאיטו? ואני אענה שאתם צודקים, אבל גם שגימיקים באוכל זה משהו שאוטומטית עושה להתגרד. הרעיון שמישהו ירים דוכן שווארמה כאילו היה מדובר בחלטורה של ספריי קצף ביום העצמאות, קצת חוטא לסוגיות של מסורת ונוסטלגיה שאנחנו אוהבים לקשר לאוכל שלנו. אז כן, זה אמור היה להיות הרבה יותר מעצבן, אם רק זה לא היה כל כך טעים. 

במהלך החודשים האחרונים מצאתי את עצמי לא אחת (ולא ארבע) שועט באמצע היום לאיזו נקודה רנדומלית על מפת גוש דן, כי איזה שווארמולוג מדופלם עידכן שהשיפוד שלו מגיע לתת הופעה, ואם לא נזדרז אוטוטו כל הפיתות סולד־אאוט. כך מצאתי את עצמי מבקר אצל אושיות שווארמה כמו אבי אליאס ברחוב שונצינו התל־אביבי, או אבי ענתבי בפתחה של חנות בשרים בבית דגן, ומסביבי להקות קטנות של סועדים שבדיוק כמוני קיבלו איזה ווטסאפ או תיוג בפייסבוק, ואחרי דקה כבר היו באוטו. החיסרון בסצנה הזאת היא כמובן הארעיות. אתה רוצה לדעת שהשווארמות המעולות האלה יהיו פה גם מחר, אבל הן לא. הן פה עכשיו רק לכמה שעות, פעם בשבוע או בחודש, ותגיד תודה אם תספיק לבוא. 

היתרון הוא, ובכן, שאפשר ליפול פה על שווארמות פשוט מעולות וייחודיות. אחת שמגיעה עם כתר קטן של צ'ימיצ'ורי מלמעלה, אחרת שמוגשת עם שברי פיסטוק חלבי. אחת שתגרום לך לתהות למה כל השווארמות בעולם לא מיוצרות מבשר טלה, ואחרת שבאה עם שומן כבש שיכול להמיר אפילו את הקפדן שבקרדיולוגים. אין לי מושג אם הטרנד הזה הולך להימשך עוד הרבה זמן. אני רק תוהה מה הסיכוי שהוא יתרחב לעוד מאכלים שאני אוהב, כי לא בטוח שאני בנוי לפופ־אפ שקשוקה.

שווארמה שמש רמת־גן

רחוב ז'בוטינסקי מתחיל באזור הבורסה ברמת־גן, ממשיך מזרחה כדי להפריד בין בני־ברק לפרדס כץ, ונגמר בפתח־תקווה. כמו האמזונס של גוש דן הוא זורם ומתפתל על רקע חנויות הכל בדולר ופיצוציות עם יותר מדי ניאון בכניסה. איכשהו הוויזואליה כאן תמיד מרגישה כאילו מישהו כיוון את רמת הצבע של הטלוויזיה עד למקסימום, וזה עוד לפני שהרכבת הקלה נכנסה לתמונה. כן, בשנים האחרונות צריך ממש להיות חדורי משימה ומטרה כדי לאכול את השווארמה של שמש. נגמרו הימים של נהגי מוניות בדאבל פארקינג שמניחים את הקולה על הגג של האוטו ומנסים להעלים פיתה בארבעה ביסים לפני שיבוא פקח. וזה רמת־גן פה, אז תמיד היה בא פקח. עכשיו זה נראה שאוטוטו תהיה פה תחנה של הרכבת במרחק השלכת קובה מטוגן מהכיסא הראשון של שמש, אבל האווירה בינתיים היא עדיין של חצי אתר בנייה.

אז הפיתות כאן כבר לא מרובעות (מדהים לחשוב שהייתה באמת אפיזודה כזאת), אבל בר החמוצים עדיין כולל סלק אגדי ושיפקה מדויקת, ואת כל שאר הירקות שמבטיחים להשאיר לך צהוב על קצות האצבעות עוד יומיים קדימה. וכן, ההודו המפורסם של שמש עדיין מסתמך על התיבול הסודי כדי לייצר את אחד הביסים האיקוניים של ישראל. כידוע, מומלץ שלא להפריע לפיתה עם יותר מדי תוספות אחרות לתוכה (הצ'יפס ממילא מגיע בצד), ומקסימום לעטר אותה עם חתיכה שומן מלמעלה, והרבה מהעמבה האגדית (כולל למכירה, 13 שקלים בצנצנת הביתה). מה שכן, מתברר שלפעמים היקום מפצה אותך על זה שחנית רחוק, בדמות מעבר ליד חנות המטעמים העיראקיים עם השם המתבקש "פוג אל נחל". ללמדך שהאסוציאציה אולי אמזונס, אבל הקולינריה לגמרי החידקל. 

ז'בוטינסקי 85, רמת־גן

שווארמה אקה ירושלים

בדרך לשווארמה אקה בירושלים, ניסיתי לנחש מהו מקור השם. אולי זאת מילה בערבית או ירושלמית שנועדה לצחוק על תל־אביבים? אולי ראשי תיבות המבוססים על שמם של בעלי המקום? אולי פשוט מישהו חשב שהוא על קאפס לוק, אבל בסוף הוא לא היה? לא ולא. מתברר שהמקום נקרא על שמה של המפקדת אקה. כן, ההיא מנילס ואווזי הבר. שתבינו, המקום הקטנטן מול שוק מחנה יהודה אשכרה מעוטר בציורים מתוכנית הילדים של החופש הגדול בשנות ה־80. אבל זהו, שאם המקום נשמע כמו משהו שנתקע באייטיז, הרי שבשטח מצאתי את ההפך הגמור.

השיפוד כאן הוא בעצם דונר עגל, שמעוטר בחתיכות גדולות של פיסטוק חלבי. עד כאן נחמד, אבל לא משהו שלא ראינו כבר. אלא שאז נשלף מארגז סמוך כלי הקיבול לכל הבשר הזה, וגיליתי שמדובר בפיתה דרוזית דקיקה. עוד לפני שהספקתי להבין מה קורה  הצמיד השווארמטייר שלנו את הדף הבצקי הזה אל השיפוד עצמו, כאילו מכסה אותו לרגע לפני השינה, וכעבור כמה שניות בחזרה אל הדלפק. עכשיו, תשכחו מחומוס־צ'יפס־סלט. כאן יש ממרח שקדים (בחיי, נו!), כמה שברי עגבנייה וסלילי בצל מתובל, פטרוזיליה ואפשרות לקשקש על הכל מלמעלה עם עמבה ויוגורט טבעוני העשוי מנענע ומשום. אחרי שהבשר - בצורת חתיכות דונר גדולות - מצטרף גם הוא, עוברים לליפוף. התוצאה היא מין צינור שווארמה לא גדול, שנחצה באמצע ומוגש בתוך אמבטיית קרטון קטנה. את תקן הצ'יפס, אגב, ממלאים פה תפודים קטנים שמוגשים בנפרד. 

פאסט פורוורד לשש דקות קדימה, ציינתי לעצמי שאחרי הסיפור עם נילס, זאת כבר הפעם השנייה שהופתעתי, והפעם ממש לטובה. הבחירה בפיתה הדרוזית מבטיחה שהבשר כאן יקבל את הבמה, והעגל של אקה בהחלט בא לתת הופעה. רק כשסיימתי קלטתי שאפילו פעם אחת לא הוספתי משהו משלי: עמבה, מלח, טחינה, ירק כלשהו, כלום. תודו שזה סימן ממש טוב שהכל עבד מצוין. והנה עוד יתרון: המנה של אקה מרגישה בדיוק באמצע מבחינת הכמות הדרושה. כלומר, ייתכן שבכוחה לשמח אחת ולתמיד את מי שלא שובעים מפיתה, אבל מתקשים להתמודד עם לאפה. אגב, גם התמחור של 49 שקלים מסתובב באזור של אותה נקודת אמצע. אז כן, התוכנית ההיא מהאייטיז הרגישה קצת מוזר, אבל בכל מה שקשור לשווארמה של אקה, אני בהחלט בעניין של שידור חוזר במהרה. 

השקמה 6, ירושלים

שווארמה במבינו חיפה

אני בדרך כלל לא נוטה להיות סנטימנטלי מדי בהקשר של שווארמה, אבל זאת של במבינו בכל זאת הצליחה להעלות בי זיכרונות. כטינאייג'ר קצת משועמם, מצאתי את עצמי לא אחת מתלווה לאבא שלי - אז שופט כדורגל בליגת העל – בדרכו לנהל משחק בקריית אליעזר. עם כל הכבוד לדריבל של ראובן עטר או לזמן האיכות שלי עם אבא (ועוד שני קוונים), לכל הנוגעים בדבר היה ברור שאני כאן בשביל הפיתה של במבינו אחרי המשחק. אני זוכר בבירור את ריח הבשר המתובל שהיה מכה בנו עם הכניסה לרחוב השווארמות ההוא, ואת הפיתה שהייתה מוגשת לי כשבתוכה שני מרכיבים שלא הכרתי ממקומות אחרים: שווארמה שהיא לא הודו, ובצל מתובל בסומק. אבל מאז זרמו לא מעט טחינות ועמבות בבקבוקים של במבינו, המקום החליף כתובת כמה פעמים, וכעת במשכנו החדש, רק כיתוב קטן עם המילים "מאז 1984" מאשר לי שיש מצב לסגור מעגל.

המקום החדש קטן ומצוחצח. יש שבעה־שמונה שולחנות בפנים, אבל אנחנו העדפנו להזיע בחוץ כי חניה כפולה היא האופציה הכמעט יחידה באזור כאן, אז לפחות שנוכל לעמוד על המשמר.

בפנים מסתובב לו שיפוד עגל שמן אחד, ולפניו בר סלטים קטן עם כמה תלוליות ירק מרשימות מאוד, מגש חצילים מטוגנים לנשנוש, וקהל סועדים אקלקטי במיוחד. בחיפה כמו בחיפה, הגיוון הדמוגרפי כל כך מובן מאליו שכנראה רק חייזרים כמוני בכלל שמים אליו לב. מה שכן, עם הביס הראשון איבדתי עניין במה שקורה מסביב. הבשר היה מתובל בעדינות אבל עדיין מאוד ריחני, חרוך בדיוק במידה הנכונה, ודרש חיזוקים מינימליים של טיפה מלח פה ושם. הפיתה (34 שקל למנה) הייתה בדיוק בעובי הנכון, בלי שוליים או דפנות עבים מדי, והפגינה גמישות ועמידות ראויה לציון לנוכח כל הנוזלים שכבר שיכשכו בה. ללא ספק אחד הדברים היותר טעימים שאכלתי בפיתה בשנים האחרונות, ואתם מדברים פה עם בן אדם שכבר היה לו יותר כלכלי לרכוש מאפייה שלמה הביתה. אומרים שנוסטלגיה היא תבלין דומיננטי כשמדובר באוכל, אבל לא נראה לי שזה מה שקרה כאן. במבינו כבר לא יושב ברחוב השווארמות, האוהדים מקריית אליעזר מתפננים היום בסמי עופר, וגם אבא שלי כבר לא איתנו.

יא אללה, הייתי צריך לתקוע לפחות עוד איזה חצי מנה לזכרו. 

הבנקים 2, חיפה

מוטפאק תל־אביב

מכירים את התיאוריה שלפיה ככל שמחכים יותר זמן לאוכל, כך הוא יהיה בסוף יותר טעים? אז אני לא חושב שזה מה שקרה לי עם השווארמה של מוטפאק ("מטבח", בטורקית), אבל העובדות הן שחיכיתי לפיתה שלי 20 דקות ובסוף היא באמת הייתה פשוט אגדית. זה לא שהיה כזה תור במוטפאק. זה שלא הייתה שווארמה. מתברר שהגענו בדיוק בתפר שבין השיפוד הגמור של הבוקר, לשיפוד החדש של הערב, וכך יצא שקיבלתי הצצה נדירה אל מאחורי הקלעים. מהדלת הקטנה שלצד המסעדה יצא השווארמטייר של מוטפאק כשהוא מחזיק שיפוד בגודל בינוני בתנוחת ספר תורה שהרגע הוצא מהארון שלו. ליוו אותו בדרכו הקצרה כ־15 זוגות עיניים של סועדים רעבים שהתפזרו בין מעט השולחנות בפנים ובחוץ, עד שהותקן אחר כבוד במקומו.

את הזמן עד לחיתוך הראשון העברתי עם התפריט. כמובן שלשווארמה כאן קוראים בכלל דונר - או איסקנדר כשהיא בצלחת - ואם בא לכם להרגיש ממש איסטנבול, אפשר לפתוח שולחן עם תענוגות כמו סוטלאץ' (אורז בחלב), לחמג'ון, פידה (מאפה תרד) או איירן. המוזיקה הטורקית ברקע יחד עם השפה שנשמעה דרך חלון המטבח הקטן לגמרי זורקים אותך לאזור הבוספורוס, לפחות עד שעובר בחוץ איזה הומלס שבור מהתחנה המרכזית הסמוכה, ומחזיר אותך למציאות של הר ציון פינת סלמה. 

כיאה למולדת, השווארמה במוטפאק היא ערבוב של עגל וכבש (35 שקלים לפיתה), ולא מתעכבים כאן על זוטות כמו צ'יפס וכאלה. יש בופה קטנטן של החמוצים ההכרחיים, בקבוקים של עמבה וטחינה, וקהל לקוחות הכי רב־גוני שראיתי בחיים. המקום אגב, לא כשר. כלומר, לא כשר ברמת החמאה המומסת שאיתה מכסים פה את הקבב, אם לא ביקשת אחרת. קילומטר מכאן מוכרים את הבורקס הטורקי הטוב ביקום ("דילק'ס", בקצה של שכונת התקווה), ובימים שבהם התיירות לטורקיה האמיתית דורשת לפעמים אישור של משרד החוץ - תודו שזה די הרבה. 

דרך סלמה 110, תל־אביב

מסעדת עימאד נצרת

הביקור אצל עימאד יצר אצלי FOMO רציני. אתם יודעים, Fear of Missing Out - או בעברית חרדת ההחמצה – שהיא התחושה הזאת שאתה עושה משהו מסוים, אבל באותו זמן מחמיץ משהו אחר, אולי טוב יותר. מדברים על זה הרבה בהקשר של סדרות טלוויזיה או סרטים, שבמיוחד בעידן הבינג', גורמות לאנשים לישון שלוש שעות בלילה כדי שיספיקו לצפות בכל מה שצריך, כדי לא להיתפס חלילה לא מעודכנים למחרת ליד מכונת הקפה בעבודה. אז עימאד עשה לי FOMO, כי עוד לפני שנכנסו בשערי נצרת, ידענו שלשווארמה המפורסמת הזאת יש שני לוקיישנים: אחד ישן, והשני חדש. ההמלצה המפורשת שקיבלנו היתה לדגום את המקום החדש, אבל כדי להבין בדיוק היכן הוא, היינו צריכים קודם לעצור במקום הישן ולבקש הוראות ניווט מאחד המלצרים שבדיוק עשה את דרכו לאחד השולחנות עם צלחת ועליה רכס הררי יפהפה של שווארמה. הוא מילמל משהו על המשך הרחוב, אז פשוט המשכנו לצעוד וקיוויתי שהוא לא מהמלצרים האלה שאוהבים ללכת ברגל.

200 מטר קדימה, בצידו השני של הרחוב, מצאנו את עימאד החדש, וגילינו שהמקום, ובכן, באמת נראה חדש. מדובר בעצם במסעדה לכל דבר, מצוחצחת ונוצצת, עם תקרה גבוהה, שיש שחור מבהיק בכל פינה וגלגל שווארמה מפואר במיוחד. בינינו לבינו חצץ דלפק עצום עם בערך כל סוג סלט שאתם מכירים (טוב אולי חוץ מסלט קינואה), וצי קטנטן של מלצרים שהזדרזו להושיב אותנו, לקחת הזמנה ולהזרים לשולחן כמה צלוחיות קטנות לחימום. די מהר הגיעו הפיתות, עמוסות בהגזמה בבשר עגל שהרגע נקטף. הפיתה עצמה עמדה בגבורה בכל מה שנדחס לתוכה, הבשר עצמו היה מתובל בקטנה, וחרוך עוד יותר בקטנה. אני אישית מעדיף את העגל שלי קצת יותר שרוף, אבל החבר שאכל איתי ממש לא, כך שזה באמת עניין סובייקטיבי. כל הזמן הזה שישבנו ולעסנו בשקט, הציף אותי אותו FOMO ארור. כאילו, היה לי טעים, אבל לא יכולתי שלא לתהות אם במקום הישן היה לי אפילו יותר טעים. אחרי הכל, כשעברנו שם לרגע קלטתי את אחד מסימני ההיכר הכי בדוקים לשווארמה טובה: האיש שחתך אותה עמד שם עם מגבת קטנה מסביב לצוואר. באחריות, זה מסוג הדברים שאי־אפשר ליפול איתם. 

תאופיק זיאד 26, נצרת

שווארמה ויקטור פתח־תקווה

כתב לענייני אלכוהול שדיברתי איתו פעם, ערך לי היכרות עם המושג "בירה עבודה". באותם ימים שטף 

את ישראל גל של בירות בוטיק מיוחדות - אתם יודעים, עם זרעי מנגו או בתוספת שבבי עץ צפצפה - ואותו כתב הסביר לי שעם כל הכבוד לחדשנות וטעמים שמאתגרים לך את הבלוטות, אצלו במקרר הביתי יש בעיקר בירות עבודה. כלומר בירות שאתה שותה בערב כשאתה רוצה משהו קר ונעים בלי לחשוב על זה יותר מדי. בירות שפשוט סוגרות פינה. חשבתי על זה אחרי הביקור בשווארמה של ויקטור בפתח־תקווה. אולי זה בגלל הגיאוגרפיה שממקמת את ויקטור באזור התעשייה אריה. אולי זה הפרופיל של הסועדים במקום שנראו כמו מי שעבורם הפיתה הבשרנית והצ'יפס בצד היו נקודת האמצע בעוד יום של פרנסה. היו שם עובדי משרד במכנסיים מגוהצות ופולו עם כפתור אחד, ועובדי מוסך עם עשור של גריז על הדגמ"ח וידיים במרקם ברזל מגולוון.

המקום עצמו די גדול, כולל כמה שולחנות בחוץ ובפנים, ואפילו שלט משעשע עם הכיתוב "עמדת הזמנות ואיסוף שמ"ק (שליח מרחק קצרצר)". כנראה זכר לימים שאנשים ניסו להמשיך לעבוד בצל המגפה. 

אה כן, ויש גם תצפית למסעדה שממוקמת בדיוק ממול, ונקראת גם היא "ויקטור". אני זוכר שתיכננתי לברר אם יש כאן סוגיית אבו־שוקרי המקורי, אבל בדיוק הונחה לי ביד פיתה מלאה בבשר (44 שקלים למנה). 

אצל ויקטור אפשר לבחור בין עגל להודו, ויש אפילו איזה שלט באזור שמדווח על "הודו נקבה", לדעתי בלי שום קשר לסוגיות מגדר. הפס של תוספות הסלטים היה די עשיר וגדול, הצ'יפס בצד היה קצת עייף למרות שניסו להעיר אותו עם פפריקה, אבל הבשר היה טעים ובכמות יפה. מוסרים לי באוזנייה שהמקום נחשב לסוג של מוסד קולינרי אזורי, ואני חושב שאני יכול להבין למה. אין כאן שום דבר ממש מסעיר או מקורי במיוחד, אבל השווארמה פה סוגרת לך פינה יפה, ולא עושה מזה דרמה גדולה. נו, שווארמה עבודה. 

אריה שנקר 9, פתח־תקווה

השווארמה של רונן באר־שבע

טוב, אני מניח שמתישהו זה היה אמור לקרות. באר־שבע הייתה אחת התחנות האחרונות במסע השווארמה שלי, ואיכשהו עד אליה הצלחתי להימנע מזה, אבל בתוך תוכי ידעתי שזה יגיע: הרגע שבו אני אנגוס בפיתה בתוך קומת אוכל של איזה קניון. טוב, מצד שני, קניון שאול המלך אשר ברחוב שאול המלך, הוא יותר מרכז מסחרי שמרגיש כאילו נתקע בניינטיז, ואני לא אומר את זה רק בגלל שחניתי בחוץ ליד פיאט טיפו.

נכנסים מהרחוב, יורדים כמה מדרגות והופה, שני השיפודים השמנמנים של רונן כבר קורצים לך ממול. כשמתקרבים מגלים שמדובר בהודו ובעגל, ועוד לפני שהספקת לספור את מלבני הנירוסטה עם הסלטים שמאחורי הדלפק, רונן כבר שם ליד ביד כדור פלאפל אחד. הכרתי פעם פלאפליסט שקרא למנהג הזה "כדור הרגעה". פה קוראים לזה "משתיק קול", ואני בהחלט מעדיף את הגרסה הבאר־שבעית. 

השעה הייתה קצת אחרי 11 בבוקר, ואולי במקומות אחרים מקובל להתכונן בשעות כאלה לבראנץ', אבל מסביבי כבר היו כמה אנשים עם פיתה בשרית חמימה ביד, וזה כל האישור הסביבתי שהייתי צריך. העגל של רונן היה טוב מאוד. כדי לתהות על קנקנו כמו שצריך ליוויתי אותו רק עם קצת טחינה ועמבה, וטיפה חריף שהבהיר לי תוך ביס אחד למה שני האותיות ו' בשלט השווארמה של רונן עוצבו בצורת חלפיניו. אגב, לא בפעם הראשונה בסיבוב הזה, מצאתי עצמי מתלבט קשות בסוגיית הסלטים. מצד אחד אתה רוצה להסתער בשמחה על הגבעות האלה (אצל רונן הייתה גם שכשוכית קטנה עם לימון כבוש שגרמה לי לתהות למה התוספת הזאת כל כך נדירה בשווארמיות), אבל מצד שני כשהבשר טוב אתה רוצה לתת לו לשיר כמה שיותר סולו. 

יחד עם הצ'יפס הביתי (הכי טעים שדגמתי בכל המסע הזה) שהגיע בצלוחית קטנה ליד, המנה של רונן הייתה הפתעה נהדרת. מהסוג שאתה לא מצפה למצוא בתוך קניון כשמסביבך חנות פרחים, סופר־פארם וילדים שמנדנדים לאמא כדי שתיתן להם עוד חמישה שקלים בשביל המכונות האלה שנעות אחורה וקדימה. כדור הרגעה אחד של רונן בטח היה מייצר שם את השקט המיוחל. 

קניון שאול המלך, רח' שאול המלך 80, באר־שבע

שווארמה צור תל־אביב

גילוי נאות: כמעט עשור שלם עבדתי ליד שווארמה צור ברחוב המסגר. גילוי נאות 2: בכל התקופה ההיא לא אכלתי שם אפילו פעם אחת. באותם ימים נהגתי לעשות מהלכים נפסדים כמו להביא אוכל מהבית ולקוות שמי שהקדים אותי בתור למיקרוגל המשרדי לא חימם שם דג. כשכבר ירדתי לאכול בחוץ, זה היה או שניצל בבגט, או משהו מהמקדש הטריפוליטאי של בכור את שושי. במילים אחרות, אם 70 אחוז ממשקל גוף האדם זה מים, אצלי 30 האחוזים הנותרים היו פירורי לחם או קוסקוס. להגנתי ייאמר שההיצע הקולינרי באזור היה דל מאוד, וגם הסביבה המפויחת של מתחם יד חרוצים לא בדיוק עוררה את התיאבון. עד היום זכור לטוב מוסך האופנועים הקטן שפינה את מקומו לסנדוויצ'ייה אבל לא טרח להחליף את השלט למעלה, ולכן זכה לכינוי "סנדוויץ' סוזוקי".

מפה לשם, למרות שמסעדת צור קיימת כבר מ־1967, בשנים האחרונות שמה עולה יותר ויותר בכל דיון על שווארמות חובה באזור המרכז. חלק מההייפ, אני מניח, קשור גם להבטחה שמדובר בשווארמה אנטרקוט. בלשון המעטה, לא בדיוק הנתח (או בעל החיים) הראשון שהייתם חושבים עליו בהקשר של בשר מסתובב בצורה אנכית. מפה לשם, כדי לוודא שהאנטרקוט יקבל את הבמה שלו, הלכנו על פיתות שכללו חוץ מהבשר רק קצת בצל ונגיעה טחינה. הפיתה עצמה הייתה גמישה ואוורירית, והמילוי – ובכן, המילוי היה פשוט מעולה. לא לגמרי ברור לי איך החבר'ה של צור מצליחים לגרום לנתח כמו אנטרקוט לא להתייבש בזמן הצלייה – אני מניח שזה קשור לחתיכות השומן שנתלו למעלה – אבל זה פשוט עובד. כל כך עובד שכיאה לנתחי בשר טובים, כל מה שהוספנו לפיתה היה קצת מלח. הסלטים היו די סטנדרטיים, הצ'יפס לא היה מהסוג שעליו נכתבים שירים, אבל האנטרקוט של צור (42 שקלים לפיתה) הצליח להיות גם עסיסי וגם קצת קריספי, מתובל אבל לא מדי, ובעיקר פשוט נורא טעים. ועוד משהו: אולי זה קשור לסוג הבשר, ואולי סתם ליד הנדיבה של הצורים, אבל אני לא זוכר מתי סיימתי מנת שווארמה ואפילו לרגע לא שקלתי לחזק בעוד חצי. טוב, אבל אם היה כזה דבר רבע פיתה, היה על מה לדבר. 

המסגר 13, תל־אביב

צילומים: אלעד גרשגורן, אביגיל עוזי, אלכס קולומויסקי, הרצל יוסף, חיים הורנשטיין, קובי קואנקס