המנה של ישראל

המלך מידאס

נירה רוסו מסכמת 40 שנות חברות של שני הפכים ורוקחת ריבת לימונים ותפוז במחווה לכל הצנצנות שלא נפתחו

כאשר מסעדת "יין יאנג" הראשונה של אהרוני נפתחה, הוא בחר בתור לוקיישן בית ישן ומוזנח בשדרות רוטשילד והשותפים שלו לא הבינו מה עובר לו בראש. אז זה היה אזור מת. השותף הרוסי שלו טען שכלב לא מסתובב שם אחרי ארבע אחרי צהריים, כשהמשרדים מתרוקנים. לאהרוני כל זה לא היה אכפת. הוא טען בתום שאם יהיה אצלו אוכל סיני מצוין במחיר ‏נוח, אנשים דווקא יגיעו. מגע הזהב שלו ירד על החורבה בניצוצות ובתוך שבועיים הפכו כל השטחים הריקים בין הבתים למגרשי חניה מפוצצים ועתירי קרבות.

גם אנחנו, פודיז צעירים, רצנו לשם כמובן ופשוט השתגענו ממגוון הטעמים. אני ביליתי בין ההפתעות שנחתו על השולחן ופתאום גם אהרוני עצמו הפציע לידנו. הוא והגבות שלו. הוא אמר שהזמנו הרבה יותר מדי אוכל ושלא צריך לבזבז כל כך הרבה כסף. אז קרא לשותפו הצעיר דון וביקש ממנו מיד להחזיר חלק למטבח, החליף מנה או שתיים ויצאנו עם חשבון צנוע בהרבה. לא ראינו ולא שמענו דבר כזה בימי חיינו. ‏מרק העוף הלוהט והמג'ונג'ר שלו בקערה של אבטיח מרוקן עם כדורי אבטיח קרירים נראית לנו עד היום נס שלא יימחה. ‏

כמה חודשים אחר כך ביקש ממני המו"ל, עודד מודן, שאהיה עורכת הספר הסיני הראשון של האיש עם הצמה. התחלנו להכיר אבל אהרוני התגלה כמרוחק, צונן וחמור סבר באופן כללי. למערכת הוצאת "מודן" הוא היה מגיע עם הכלב הדני הענק שלו, ג'ינג'ר. לג'ינג'ר היה זנב באורך של משוט קרבי ואת הזנב הקפיד הענק הדני לטלטל בעוצמה בין שולחנות המערכת, גורם לכל דבר שהיה עליהם להתמוטט ולהישבר. כאשר ג'ינג'ר נכנס למערכת עם אהרוני אטום המבט, אנשים היו גוחנים על כל כלי העבודה שלהם ומגוננים עליהם בגופם. אנחנו התחברנו באופן מוזר כי, במילים עדינות, לא התאמנו - לא אז ולא עכשיו. אחר כך הובהלתי לצרפת לרגל ניתוח חירום של בעלי. ובין כל הטלפונים מכל רחבי העולם התחלתי להבחין שיש קול אחד אדיש וצונן שמתקשר כל יום פעמיים. זה הלך ככה:

אז מה קורה?

מוציאים תפרים היום.

אה. טוב. ביי.

לאט הבחנתי שבתוך כל האימה והכאב יש קול אחד יציב בעברית ישראלית שמציע לי חברות בקרירות ובתחושה שהוא לא באמת רוצה את זה. כשחזרתי ארצה חיכתה לי במשיבון הזמנה רכה ממנו: בואי תצאי קצת מהבית ותצטרפי אל הסדנה שלי. כמובן, זו מתנה עבורך, ואת תלמדי לבשל צרפתי, שלא תיקחי מצרפת רק זיכרון של בתי חולים. רעיון מצוין. הספר התקדם והחברות בינינו התחילה אז לפרוח ולשגשג.

לעת הזאת מדובר ביותר מ־40 שנה. בתוך זמן קצר יחסית עמדתי על טיבו הרך, הנדיב, הצוחק והמצחיק של האיש הזה עם הגבות הזועמות. קלטתי את החסדים שהרעיף בפרצוף חמוץ ובשתיקה רועמת, אך במנות גדושות לכל עבר.  

הנה כמה דברים קטנים שבאמת לא יכילו אפס קצהו של החן, החסד והרחמים הגלומים באיש החידתי הזה.

כאשר בתי דניה שירתה ביחידה של 8200 אי שם בצפון, היא דיווחה שהצוות מבקש להזמין את אהרוני שילמד אותם להכין מתכון אחד, או שלפחות ישלח בכתב כמה מתכונים. אז לא ידענו שכל מה שקשור בצה"ל ממיס את אהרוני מיד וללא תנאי. וכחובש קרבי בגולני. כן, כן, תאכלו את הכומתה.

אהרוני הסכים מיד ולקח איתו עוד שני עוזרים וגזייה עזובה שלא הבנתי את פשרה. החיילים ואני ומפקדת היחידה שאלנו בהכנעה לרשימת המצרכים שנקנה. ואהרוני בהחלט מסר לנו רשימה כזאת:

"תקנו עשרה קילו חזה עוף. לא, בעצם לא. יש לי במסעדה, אני אביא. תקנו שלושה גבעולי ג'ינג'ר גדולים. בעצם לא, אתם לא תמצאו. יש לי במסעדה, אני אביא. עכשיו תביאו איתכם גם רוטב סויה, חומץ אורז ‏ועשרה קילו חזה בקר. בעצם אני אביא כי יש לי בפריזר מלא נתחים מצוינים וגדולים".

כמובן, אחרי השף המעפיל צפונה השתרך עוקב מלא בפרודוקטים אסייתיים. את כולם אהרוני הביא ועיבד במסעדה שלו מראש וכמובן סירב לקבל תשלום. אחר כך הוא יפעיל את כל הצוות: תחליפי לי קישוא, תשרו לי אורז. כולם הביטו בו נדהמים, וכמנהגו הוא גם לימד תוך כדי.

הארוחה הייתה כל כך מפתה. ‏הניחוחות הלכו כל כך רחוק עד שהתפלאנו שהסורים לא התייצבו על הגדרות בבקשה לטעום קצת. המפקדת הצעירה סיכמה כך: כולה ביקשנו מנירה שתדאג למנה או שתיים ואז בא אלינו אהרוני ובישל הכל. הם יצאו מגדרם מול הנדיבות השקטה הזאת. הוא ביקש שלא אגלה לאיש איך התמסמס לשלולית מול כוחותינו במדים על ההר. ‏אני כמובן סיפרתי לכולם.

כך הבנתי סופית עם מי יש לי עסק והחוויות הלכו ותכפו. אהרוני שיתף פעולה עם כמה אנשים בכתיבת ספר. הוא כמובן עשה הכל. כשהספר יצא שלח להם מיד את חלקם בשכר. אבל, ייבבתי, הם לא עשו כלום. "לא משנה, שניים מהם צריכים מאוד כסף".

אם לחתום את הזיכרונות האלה, בעלי חזר ארצה ונזקק לעוד ניתוח. הגענו למחלקה מצוינת רפואית, אך חום הם לא שפעו שם. אהרוני פשוט גרר איתו שוב קרונית של מזנון סיני חם לוהט. הזמנו את כל צוות האחיות והרופאים, ומאותו רגע ‏הפך בעלי השקט והצנוע למלך המחלקה.

ככה זה נמשך והולך. כולנו התבגרנו, אבל אנחנו חברים. לא נשכח לרגע פעמים שבהן אהרוני התייצב לידנו כשהיה צריך. בדרך כלל היו אלה פעמים קולינריות אבל מרשימות ‏ביותר.

אנחנו עדיין צוחקים על ההבדל העצום בינינו. אני נרדמת ומתמוטטת רק מהתיאורים שלו על חיי הלילה, ובעוד הוא חייב סביבו סצנת ענק וישן שלוש שעות בלילה עד היום, אני מוצאת לנשמתי רפואה ושקט באזור דמום כמו הרי נפתלי למשל. הוא חייב את השאון של פריז ושל ניו־יורק. אין דבר דומה בינינו מלבד יראת הכבוד ‏שלנו לעבודה ולדד־ליין. ברור שמר אהרוני לא אמר את המילה האחרונה. אני יודעת שבמוחו מסתחררות תוכניות רבות וסומכת על מגע הזהב שלו שכל אחת מהן תתחיל בְּחור צנוע ותהפוך מיד לשכונה עתירת בנייני ענק. כזה האיש. ‏

אבל בכל זאת יש לנו הנאה משותפת. הוא בוכרי מלידה ואני תוכי במסווה. כאשר צבע עכשיו את הפרקט בדירתו החדשה בטורקיז בוכרי מהמם, הוא ספג קריאות בוז מכולם סביבו אבל ידע שאני שם בכפר מחכה לו בנפש תאומה. ברור שהשתוללתי מהטורקיז. הבוכרי שלח לי תצלומים מדי יום כדי למצוא אצלי עידוד.

אין ביכולתי לתאר את החוכמה שקיבלתי מהמאסטר הזה בחיי. התורה הקולינרית שלי יושבת על נדבך איתן של נדיבות, אנושיות, חמלה ואופטימיות.

מאחלת שתהיה תמיד צעיר וסקרן ואוהב אדם.

וראבק, תשמור על מגע (ועל לב) הזהב.

‍

ריבת שישה לימונים ותפוז אחד

הרבה מרקחות הכנתי לאהרוני בחיי. רק לאחר שנים נודע לי שבאותו הזמן הוא היה סוכרתי, והעביר את הצנצנות לצוות או לאוליגרך רוסי מסוים. הוא התוודה שהצוות עמד בתור, אך אצלי נוצר משבר אמון והמשלוחים פסקו.

החומרים:

6 לימונים בשלים

1 תפוז מסוג ולנסייה

1 קילו סוכר לפחות

1/4 כוס ויסקי. אפשר יותר. אפשר גם להשמיט.

הכנה:

1. שוטפים ומנקים במברשת את הלימונים ואת התפוז. מנגבים ומגררים בעדינות את החלק הצהוב בקליפה. מאחסנים את הגרד בכלי נפרד.

2. חוצים לימונים ותפוז, סוחטים ומשמרים המיץ במקרר.

3. חותכים הקליפות לקוביות או רצועות. שמים בסיר ומכסים במים קרים.

5. מרתיחים, מכבים את האש, מכסים ומשהים כשעה.

6. שופכים את המים שתפקידם הוא לספוג את המרירות.

7. חוזרים על ההרתחות, ריקון והחלפת המים 2־3 פעמים.

8. מסננים את קוביות הלימון והתפוז ומשתדלים להוציא מן המים גלעינים ככל האפשר.

9. מרסקים קצרות במעבד מזון, שוקלים בלי סינון. על כל קילו פרי מוסיפים 800 גרם סוכר.

10. מרתיחים כ־40 דקות תוך כדי ערבוב לפרקים בכף עץ. ללא מכסה בסיר כבד ומשובח. טועמים. חמוץ לכם? הוסיפו סוכר.

11. בגמר הבישול, המתינו עד שפושר והוסיפו את המיץ והגרידה של הלימונים והתפוז. כך לא ייהרס ניחוחם בחום הבישול.    

12. אחרי ההעברה לצנצנות זולפים כפית ויסקי על המרקחת, או יותר, אם השתמשתם בצנצנות גדולות. אפשר להניח בכל צנצנת פרוסה דקיקה של לימון או תפוז.

‍

חלוץ מרכזי

בשביל רפי כהן, אהרוני הוא יועץ, מנטור, חבר ומדריך קולינרי לטיולים בעולם. למשל לקדירת אושפלאו בלתי נשכחת באוזבקיסטן

את אהרוני אני מכיר כבר קרוב ל־27 שנים. אנחנו חברים מאוד קרובים, אני חבר שלו ושל המשפחה שלו. לאורך השנים יצא לנו לעשות הרבה ארוחות יחד, גם בארץ וגם בעולם. הוא השפיע עליי מאוד עם הידע שלו, גם קולינרית. הוא מילון גסטרונומי מהלך. אני מתייעץ איתו המון. למרות שאהרוני מתקרב לגיל 72 הוא עוד לא אמר את המילה האחרונה שלו.

‍

יש ארוחה שאתה זוכר במיוחד?

למשל, היה טיול אחד שנסענו כמה חברים, כולל המשפחה שלו, לנורמנדי ושכרנו טירה עתיקה מאוד ופשוט בישלנו את אחת הארוחות הכי מדהימות שהיו לנו עם חומרי גלם מהשוק המקומי.

ויש מתכון שלו שאימצת?

אם אני צריך לבחור מתכון אחד שבאמת אהרוני השפיע עליי, זה מתחיל בנסיעה שחרותה לי לאוזבקיסטן. התארחנו בבית שהביאו את הסבתא מאחד הכפרים והיא עשתה לנו על עצים אושפלואו של כבש וחבושים וגזר צהוב וזרפק (דומדמניות מיובשות). זה היה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בחיים שלי. אחר כך בישלנו את זה יחד בארץ.

אני למדתי לכתוב מתכונים מאהרוני. הוא יודע מה לא ישים בבית ומה כן ישים בבית ומה חובבי הבישול במגבלות של מטבח ביתי, שמבשלים לבד, בלי צוותים, יכולים לעשות.

היופי שלו זה הרב־גוניות, והוא תמיד שילב, גם במדורים שלו, מתכונים גבוהים של שפים מהעולם ומהארץ, יש לו חך מאוד טוב.

אהרוני היה החלוץ שהכניס לארץ הרבה דברים. הוא למשל כתב על ג’ינג’ר כשעוד אף אחד לא הכיר את זה בארץ, וחשף את העם לדברים כאלה שאף אחד לא עשה לפניו.

‍

אושפלאו של אהרוני

החומרים:

3  כוסות אורז יסמין שטוף היטב ומושרה במים קרים שעה לפחות, מסונן

1/2 כוס שמן זית

1 ו־1/2 קילו בשר (אונטריב, לחי, או כבש) חתוך לקוביות של כ־3 ס"מ

3 בצלים גדולים, פרוסים

1 כף גרגירי כמון שלמים

מלח, פלפל שחור גרוס. הרבה פלפל שחור

8 גזרים חתוכים לרצועות דקות וארוכות

1 כוס צימוקים

1 כוס משמשים יבשים חתוכים לרבעים

מלח, פלפל

1 רימון מפורק לגרגירים

הכנה:

1. שמים את השמן בסיר גדול. מטגנים את הבצל עם כף כמון, מלח ופלפל, כ־5 דקות. מוציאים את הבצל המטוגן מהסיר.

2. מוסיפים את קוביות הבשר, ממליחים ומפלפלים, מטגנים יפה עד להשחמתן.

3. מחזירים את הבצל לסיר, מוסיפים כ־3 כוסות מים רותחים, מלח ופלפל, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי־שעתיים, עד שהבשר רך.

4. מניחים מעל הבשר את רצועות הגזר, הצימוקים, המשמשים היבשים ועוד קצת גרגירי כמון. לבסוף שמים מעל את האורז בשכבה אחידה. ממליחים ומפלפלים.

5. מכסים במים בגובה 1 ס"מ מעל פני האורז. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־10 דקות עד שהמים נספגים ויורדים בכ־2־3 ס"מ מתחת לפני האורז. זה חשוב כי בעצם החל מהשלב הזה האורז מתבשל בעיקר על אדים.

6. אוספים את האורז בעדינות עם כף גדולה מהשוליים למעין גבעה במרכז הסיר. מחדירים ידית עץ עד תחתית הסיר בכמה מקומות כך שייווצרו באורז שקעים עמוקים. השקעים ישמשו מעין ארובות שדרכן יעלו אדים מהתבשיל. מכסים היטב ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

7. מוציאים את תכולת הסיר ומסדרים על צלחת הגשה בשכבות לפי סדר ההוצאה: אורז, ועליו גזר, חומוס, צימוקים, ולבסוף הבשר.

8. זורים מעל את גרגירי הרימון ומגישים.

* רפי כהן הוא השף והבעלים לשעבר של מסעדת "רפאל"

‍

סיר אהבה

עם החיוך הנכון, גם סיר אורז מושקע אחד יכול להאכיל בניין שלם. רותי רוסו חוזרת לעצות השימושיות שקיבלה מאהרוני

״אמא שלך התקשרה אליי אז בהיסטריה״, אהרוני סיפר לי לא מזמן, כשנסענו יחד לאיזה אירוע מתוקשר. ״רותי התחילה לעבוד באיזו חנות בגדים בדיזנגוף, אתה צריך לראות את חלון הראווה, זה נראה כמו מקום שמוכרים בו סמים ושירותי מין״.

הייתי בת 18, יצאתי לשנת שירות של הנוער העובד והלומד ובבקרים עבדתי בחנות בגדים מיתולוגית שמכרה יבוא של בגדי ״פאנק״ מלונדון. אהרוני, המרגיע התל־אביבי הלאומי, הכיר את החנות, נקרע מצחוק מהפאניקה הפולנית, והרגיע אותה: ״זאת חנות לגיטימית. הכל בסדר״.

היום, אחרי שהלאמתי לעצמי חלקים מאהרוני והוא כבר לא רק של אמא, אני מרגישה שהשנים עוברות, כולם מתבגרים, העולם משתנה, אבל אהרוני נשאר בדיוק אותו דבר, רק יותר חתיך. כבר עברתי אותו בגיל לפני 23 שנה בערך. גם היום הוא זה שיודע מה קורה, איפה כדאי לאכול בכל מקום בעולם, איזו חנות לגיטימית ומה צריך להגיד כדי להרגיע את אמא.

‍

עם אנרגיה של מנוע טורבו ומזג של חתול, חף מהתנחמדות וממניירות למצוא חן, אהרוני הוא החבר הכי טוב שאפשר להחזיק בסביבה. מתגייס מיד, לא חשוב למה, בלי לשאול שאלות. מספק ידע אדיר, עצות שימושיות (לימד אותי לחייך בתמונות מכל הלב. אמר, ובצדק, שאנשים מחייכים זה פשוט דבר יפה להסתכל עליו, יותר מבגדים), ופרגון אמיתי.

הרווחתי כילדה כשראיתי את המודל שהוא ואמא יצרו, והרווחתי כאישה, כשזכיתי בו בעצמי כחבר.

בחרתי במתכון לאורז עם זרשק וזעפרן. בשנת 1999 גרתי בדירת שותפים קטנטנה במנהטן. 35 מטר לארבעה אנשים. המטבח שלנו היה פינה קטנה בסלון עם כיור, פלטה חשמלית, מקרר ועליו מיקרוגל וטוסטר. אבל יצא שדווקא בחור הקטן הזה התאהבתי באוכל ובמסעדנות והתחלתי לבשל. מתכון השף הראשון שהכנתי בחיי היה בחור עכברים ניו־יורקי, בלי תנאים, וזה היה האורז הזה של אהרוני, שהתפרסם במדור המופלא שלו ב”7 ימים”, שקיבלתי גזירים שלו עד לאמריקה.

האורז יצא כתום, יפהפה ומבושם, מנוקד בזרשק ובשקדים קלויים, והאכיל את כל דיירי הבניין קשה היום שלנו, שאיש מעולם לא בישל בו לפני כן.

‍

אורז פרסי עם זרשק וזעפרן

את הזרשק, החמוציות האוזבקיות הקטנטנות, משרים במים רותחים עד שהוא תופח. מנה חגיגית ויפהפייה.

החומרים:

2 כוסות אורז פרסי

2 כפות שמן זית

מלח

1/4 כפית זעפרן

1/2 כוס זרשק

3 כפות סוכר

2 כפות שמן

1/2 כוס פרוסות שקדים

הכנה:

1. שוטפים את האורז היטב במים עד שהם צלולים. שמים בקערה ומכסים במים ומשרים לשעה לפחות. אפשר גם ללילה.

2. מביאים 1.5 ליטר מים עם 2 כפיות מלח לרתיחה. מסננים את האורז ממי ההשריה, מוסיפים לסיר ומבשלים 10 דקות. מסננים.

3. באותו סיר מחממים 2 כפות שמן זית עם 1/2 כוס מים ו־1/2 כפית מלח. שופכים את האורז פנימה. לא מערבבים, לא מהדקים, לא מסדרים. ככה כמו שהוא. מכסים את הסיר במגבת מטבח שעליה דוחפים את המכסה. שומרים שקצוות המגבת לא ישרפו. מבשלים על הלהבה הכי קטנה שיש לכם ל־30 דקות.

4. בינתיים מכינים את הזרשק: משרים את הזעפרן ב־5 כפות מים רותחים ל־15 דקות. גם את הזרשק משרים ב־1/4 כוס מים רותחים ל־15 דקות לפחות. הם צריכים לתפוח ולספוח נוזלים.

5. שמים בסיר קטן את הזעפרן, הזרשק, המים של שני אלו, הסוכר והשמן, ומבשלים על אש בינונית 10 דקות או עד שהסוכר נמס והתערובת מעט הסמיכה.

6. קולים בינתיים את השקדים בתנור בחום בינוני (150 מעלות), ל־20 דקות. מערבבים באמצע פעמיים. אפשר גם במחבת, זה מהיר יותר אבל דורש יותר השגחה.

7. כשהאורז מוכן מכבים את האש ונותנים לו לעמוד עוד 15 דקות בסיר המכוסה. מסירים את המכסה והמגבת, מפוררים בזהירות עם מזלג ועורמים בכלי הגשה. יוצקים מלמעלה את תערובת הזעפרן והזרשק ומפזרים את השקדים.

8.  אפשר לקשט עם עלי ורדים מיובשים.

‍

הפרטנר שלי

חיים כהן מכין לאהרוני קונוס אצות אסייתיות וטרטר בקר ים־תיכוני כהוקרה על כל האסכולות והחומרים שהביא אל המטבח הישראלי

ההתחלה של אהרוני ושלי הייתה סביב מסעדת "קרן" וחבורת אנשי האוכל שהקיפו אותה. מכאן עברנו, אהרוני ואני, כברת דרך ענקית ומשותפת, רק שבמסלולים מקבילים. זה מול זה. הוא עם "תפוח זהב" שלו ואני עם "קרן" שלי. התחרינו אבל הערכנו זה את זה ועזרנו זה לזה כשהיה צריך. שנינו עלינו לרגל אל עילית מסעדני צרפת. אני עם רוז'ה ורז'ה, השף מן הריביירה שכישף שולחנות עם פרחי פרא ופירות. אהרוני דבק ב"למלואז". שנינו עסקנו בהבאת קולינריה עולמית ואנינה. שנינו זוכרים את המסעות שלנו בצרפת בעקבות שפים ומסעדות מעוטרים בכוכבי מישלן.

‍

והיום? שנינו משתפים פעולה ב"מאסטר שף", ושנינו יצאנו מן הארון האירופי המחניק למרחב שלנו, שסביבנו.

הוא הפך לבוכרי של כבוד כשחשף אותנו לעושר המהמם של בוכרה והקווקז. אני חזרתי למטבח האורפלי המעודן של אמא שלי. שנינו פתחנו עולמות של צבע, טעם ותבלין, ששילבנו במשחק, אבל בתוספת חיונית של טכניקות וטכנולוגיות חדשות, וחומרים מקומיים מוקפדים יותר.

התפיסה של שנינו השתנתה, נפתחו לנו עולמות נוספים ושבילים חדשים בתוך ישראל כולה, שגילתה את מקורותיה האתניים ויצרה מהם שילובים מדהימים.

שפים רבים הלכו בעקבותינו, איש־איש בדרכו. אין ספק שאהרוני היה הראשון לפרוץ ולהתניע את החגיגה הקולינרית המקומית שזוכה כיום לתשומת לב העולם כולו.

אולי בחרתי את המנה המורכבת שלי בפרויקט הזה כהוקרה לאהרוני על כל האסכולות והחומרים שהוא הביא אל המטבח הישראלי. לכן המנה שלי מכילה קונוס של אצות אסייתיות, טרטר בקר מן המטבח הים־תיכוני והמזרח־תיכוני. מעל כולם טבוע חותמו של אהרוני. כל זה אפוף טרטר חציל קלוי, עגבניות מגוררות ואפילו אורז סושי, כי אהרוני ממשיך להביא לכאן את כל אסיה.

‍

קונוס וטרטר

החומרים:

1/2 קילו שייטל טחון גס

1 כף גדושה חציל קלוי

1 כף עגבנייה מגוררת וסחוטה מנוזלים

1 כפית איולי

1 כף שמן זית

מלח פלפל (אפשר במקום המלח לקצוץ אנשובי)

עלי חזרת

סויה

וואסבי

אצות לסושי

אורז עגול מבושל

הכנה:

1. שמים בקערה את הבשר ואת שאר החומרים ומערבבים היטב.

2. מעבירים לקרש עבודה ובעזרת סכין קוצצים שוב את התערובת.

3. שמים באצה כף אורז, מתבלים אותו בוואסבי בתנועת משיכה.

4. מוסיפים כף גדושה של טרטר ועליה עלה חזרת וסוגרים לקונוס.

5. מטפטפים מלמעלה כמה טיפות של סויה.

* חיים כהן הוא השף והבעלים של "דיקסי", "פילדלפיה" ו"יפו תל־אביב", יועץ ל"דוכסית" שבאמסטרדם, שזכתה בכוכב מישלן

‍

הרבה מעבר לנישה

אבי ביטון מכין לחברו בנפש קדירה של סלקים ממולאים ברוטב רכז רימונים פשוט כי זו המנה האהובה עליו, ומאחל לעצמו את רוח השטות של המנטור

ברשות כולכם, אסביר מדוע המנה שבחרתי לכבוד חברי בנפש, אהרוני, היא קדירה של סלקים ממולאים ברוטב רכז רימונים. זה פשוט. זו המנה האהובה על אהרוני, מה גם שהתבשיל כולו פותח על ידי בתו של אהרוני, תמרה.

צברתי "שעות אהרוני" רבות עם השנים, אם בתוכניות טלוויזיה כמו "הקינוח המושלם", ואם בארוחות צהריים של שנינו, שבהן לא חדלנו לשוחח. בזכות חברת הקייטרינג שלי והמשלוחים הביתה, גיליתי שאהרוני משוגע על שניצלים. בדיוק כמוני. בדיוק כמו כולם.

‍

לשנינו ברור שאין דבר כזה שניצל גרוע. יש רק לשמור על נתח בשר מעולה, או על חזה עוף משובח. השאר לא משנה. טוב, אולי טיגון מושלם.

לא בדקתי את עניין הפירה, אם כי ברור לי שדווקא פה הוא יעדיף את הכיוון של פירה רובושון שמשתולל כרגע בארץ כמו שריפה.

גם עבורי אהרוני הוא בראש ובראשונה מנטור לחיים. הוא אחד מהחכמים ביותר שפגשתי. בוגר ומבין את העולם לעומק. ולא רק בנישה קולינרית. אהרוני הוא מלך ההתנהלות עם אנשים. אך עם כל הידע וניסיון החיים, אהרוני הוא גם שטותניק בכיר, ילדותי ומכור למשחקים. אני מקווה שנחלתי את רוח השטות ממנו. אם שומרים על שמחת חיים, סקרנות ושובבות, רוח שטות ואופטימיות, גם נראים כך. צעירים רבים מתקשים להתמודד עם המרץ והאנרגיה של השף בן ה־72. אני מאחל לו עוד שנים רבות כאלה.

‍

סלקים ממולאים ברוטב רכז רימונים

החומרים:

1 ו־1/2 כוסות אורז עגול (300 גרם), מושרה 30 דקות במים

400 גרם בשר טחון בקר

1/2 כוס שמיר

1/2 כוס נענע

1 כוס כוסברה

3 עגבניות מגי או תמר

2 בצלים סגולים

4 שיני שום

1 פלפל חריף ירוק

1/4 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

1/4 כוס שמן זית

1 כף זרעי כמון שלמים

3 כפות רכז רימונים אמיתי

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית שום כתוש

1 כף מייפל

1 ליטר ציר עוף או מים

מלח

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. מסננים את האורז ממי ההשריה ושמים בקערה גדולה.

2. קוצצים דק את עשבי התיבול, העגבניות, הבצל, השום והפלפל החריף ומוסיפים לקערה עם יתר המרכיבים של המילוי. מערבבים היטב לתערובת אחידה.

3. קולפים את הסלקים, קוטמים את החלק העליון ואת החלק התחתון של כל סלק, ובעזרת כף פריזאית מרוקנים את הפנים של הסלקים ושומרים בצד.

4. ממלאים את הסלקים בתערובת המילוי עד כ־3/4 מגובהם (אין צורך לדחוס) ומסדרים אותם בשכבה אחת בסיר שטוח ורחב.

5. קוצצים דק את התוכן שהוצאנו מתוך הסלקים ומסדרים סביב הסלקים הממולאים שבסיר.

6. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערית ויוצקים לסיר. הנוזל צריך להגיע עד לגובה של כ־1־2 ס"מ מעל הסלקים. אם צריך מוסיפים עוד מים או ציר.

7. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־45 דקות או עד שהסלקים רכים, אך לא “סמרטוטיים”.

8. מסירים את המכסה, מגבירים לחום בינוני ומבשלים עוד כ־10־15 דקות לצמצום הנוזלים בסיר ולקבלת רוטב סמיך.

* אבי ביטון הוא השף והבעלים של "אדורה", "מרקדו", "קפה פופולר" ו"יאסו"

‍

איש בשורה

חוסאם עבאס מכין פריקה במחווה לפעם ההיא לפני 20 שנה, שבה טעם אותה אהרוני לראשונה ופתח לה ולהם את הדרך

משפחת עבאס ומסעדות “אלבאבור”, וכמובן אני אישית, חייבים לאהרוני המון. היה זה הוא שהזניק לפני 20 שנה את העניין הקולינרי באוכל שלנו. בזמנו איש לא ידע מה הם פריקה, מנסף וכנאפה אמיתית. כל המסעדות הערביות נקראו "מזרחיות" והגישו צ'יפסלט, חמוצים ושיפודים.

אהרוני הגיע ממש קרוב לפתיחה. הוא ונירה כתבו מיד ביקורות שתיארו בהתלהבות את המנות שהצענו, וכיום כל שף בישראל מציע פריקה, חיטה מעושנת. איש לא ידע מה זה עד שאהרוני הפיץ את הבשורה בין חבריו הרבים והשפים בעולם המסעדנות.

‍

הודות לו זכינו בהרבה כבוד והכרה. הוא כבר הסביר בשמנו. הזמנתי אותו לביתנו בכפר כנא. אמא שלי, פאטמה ז"ל, בישלה את הפריקה. הוא השתולל וצעק שמעולם לא טעם כזה אוכל. אהרוני כתב פה ב"ידיעות אחרונות" מדור שלם רק על פריקה, ומאותו הרגע היא נכנסה לכל מקום והיממה את כולם.

אהרוני הוא מקצוען. מעריך ודורש דייקנות, חריצות, ופדנט גדול. בכל הצניעות אציין שגם אנחנו השפים ממשפחת עבאס, בדיוק כאלה, ונוצרה ידידות. אהרוני משוגע על הכנאפה המיוחדת של “אלבאבור” ועל מיץ הרימונים הסחוט, ועד היום אנחנו חברים, אולי כי זה מה שהוא תמיד אוכל אצלנו.

‍

פריקה עם בשר

החומרים:

3 כוסות פריקה

1 ק"ג צוואר כבש. חתוך לקוביות

1 ו־1/2 כוסות שמן תירס לטיגון

1/2 כוס צנוברים

6 בצלים פרוסים

1 כפית תערובת בהרט

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/2 כפית מלח

6 כוסות מים

הכנה:

1. מחממים בסיר כוס אחת מהשמן. מטגנים את הצנוברים. מסננים ומניחים על נייר סופג.

2. מטגנים באותו שמן את הבצל עד הזהבה. מוסיפים לבצל את הבשר, הצנוברים ואת כל התבלינים ובוחשים 5 דקות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כ־30 דקות.

3. מנקים את הפריקה ושוטפים אותה שוב ושוב במים (4־5 שטיפות).

4. שמים בסיר אחר את יתרת השמן ומטגנים את הפריקה 5 דקות. יוצקים את תכולתו של סיר הבשר לסיר הפריקה ומבשלים כ־20 דקות, עד שכל המים מתאדים. מסירים מן האש ומגישים.

* חוסאם עבאס הוא שף ובעלים של רשת מסעדות "אלבאבור"

‍

הרב הקולינרי הראשי

אביבית פריאל מכינה סביצ'ה, מנה שמתחלפת מדי עונה אבל נשארת תמיד שמחה וצבעונית, כמו האיש שלימד אותה מקצועיות מה היא

אהרוני ואני נפגשנו לאורך השנים הרבה באירועים קולינריים, ולפני שנים ספורות בישלנו יחד ארוחה. אהרוני ביקש שתהיה זו ארוחה נגישה לכל הקוראים. עצם הפנייה ממנו הייתה מרגשת מאוד עבורי. הרי מדובר ברב הקולינרי הראשי לישראל! אז לפני שנים, מדובר היה גם בחשיבה מקורית והוגנת מאוד.

‍

מה למדתי מהבישול המשותף? למדתי מה הם מקצועיות, הפקה וניהול מתוקתק.

אהרוני הוא מנטור מטבעו ואני משערת שכל שף שעבד איתו אמר כך. הוא השרה עליי רוגע ושלווה. הייתי צעירה ללא ניסיון טלוויזיוני קודם, והוא הרגיע: "תזרמי ותעשי מה שבא לך".

בחרתי להכין לכבודו מנת סביצ'ה. זו מנת מפתח במסעדה שלי, "אוזריה". הסביצ'ה משתנה ומתחלפת בכל עונה אבל היא נשארת תמיד שמחה, פירותית וצבעונית, כמו אהרוני. כאן אין כל בישול או בחישה אלא רק בנייה נכונה של חומרים איכותיים זה על גבי זה.

‍

סביצ'ה פפאיה ירוקה וקלמנטינות

החומרים:

250 גר' פילה דג לבן נקי פרוס לפרוסות דקות

1 כוס שערות פפאיה ירוקה

1 מלפפון חתוך לרצועות דקות עם הקליפה וללא הגרעינים

2 צנוניות חתוכות לגפרורים

מעט צ'ילי אדום

1/2 בצל אדום קטן פרוס דק

3 קלמנטינות חתוכות לקוביות

2 כפות כוסברה קצוצה

מיץ מקלמנטינה גדולה

1/4 כוס לימון

3 כפות שמן זית

מלח

הכנה:

1. פורסים את הדג לרצועות.

2. מערבבים בקערה את כל החומרים.

3. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר. שעתיים לפני הארוחה מוסיפים את מיץ הלימון, מיץ התפוזים והתבלינים.

4. מערבבים ושומרים במקרר.

* אביבית פריאל הובילה במשך שנים את מסעדת הטאפאס "טפאו" בתל־אביב ובהרצליה, וכיום הבעלים והשפית של מסעדת "אוזריה" התל־אביבית